Americano

Caratteristiche dell'Americano

Tipo di cocktail: pre dinner, medium drink

Grado alcolico: 11,4°alcolici

Categoria alcolica: mediamente alcolico

Ricetta IBA dell'Americano

3 cl Bitter Campari

3 cl Vermouth rosso

Soda water a riempire il bicchiere

Decorazione: mezza fetta di arancia e scorza di limone

Fonte: QUI

Alexander

Ricetta IBA dell’Alexander

Ingredienti

2 cl cognac o brandy

2 cl crema di cacao scura o bianca (la seconda dà un effetto scenico migliore

2 cl panna liquida o crema di latte

Decorazione: una grattugiata di noce moscata

Agitare bene in uno shaker tutti gli ingredienti con ghiaccio, versare in una doppia coppetta da cocktail, guarnire con una spolverata di noce moscata e servire.

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Torta ricotta e pere senza burro

Ingredienti per circa 12 porzioni

300 g di farina di frumento 00 o 0

250 g di zucchero

300 g di ricotta vaccina

300 g di pere

150 g di uova (3 uova circa)

100 g di noci senza guscio

16 g di lievito vanigliato per dolci

un pizzico di sale

Preparazione

Pelare le pere e tagliarle a dadini di circa 1 cm. Sgusciare le noci e ricavarne i gherigli. Mettere in un frullatore farina, ricotta, zucchero e uova e lavorare l'impasto per un minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico. Aggiungere all'impasto le pere e le noci e mescolare bene con un cucchiaio. Mettere il tutto in una tortiera antiaderente da 24 cm e infornare a 180°C nel forno ventilato per 45 minuti.

In alternativa si può cuocere in stampini monoporzione per confezionare dei muffin.

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Zabaione

Ingredienti per 4 persone

4 tuorli d'uovo

80 g di zucchero

4 mezzi gusci di uova di vino liquoroso

ma se volete essere più scientifici, ecco una ricetta con le grammature:

80 g di tuorli d'uovo

100 g di Marsala secco

90 g di zucchero

Preparazione

Metodo a bagnomaria (sconsigliato): mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice (si possono usare le fruste elettriche). Aggiungere il vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Metodo a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a fare le bolle.

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Torta Saint Honorè

Ingredienti per una torta di 28 cm (10/12 persone) 

2 dischi di pan di spagna da 26 cm

14 bignè vuoti

200 g di crema pasticcera

500 g di crema chantilly

30 cl di panna montata

scaglie di cioccolato per decorare (facoltativo)

1 bicchierino di rum (o maraschino o altro liquore per bagnare i bignè)

Preparazione

Una volta preparati tutti gli ingredienti si procede assemblandoli insieme per la composizione della torta Saint Honorè, nel modo seguente. Mettere il primo disco di pan di spagna sopra un vassoio circolare di circa 28 cm, farcirlo con 2/3 della crema pasticcera stendendola con una spatola, quindi sovrapporre l'altro disco.

Con la restante crema pasticcera fare la crema chiboust mescolandola alla crema chantilly e alla panna montata. Stendere questa nuova crema creata sui bordi della torta e sopra il secondo disco, immergere i bignè nel rum e disporli sui bordi della torta, facendoli aderire bene.

Infine si procede con la decorazione finale, versando la crema restante in una sac a poche e decorando a piacere, con scaglie di cioccolato o polvere di cacao amaro.

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Bollito misto

Ingredienti per 4 persone

200 g di scaramella o cartella di manzo

200 g di tenerone o reale di manzo

200 g di testina di vitello

200 g di coda di bue

200 g di lingua di vitello

1/2 gallina o cappone

4 carote

4 cipolle

4 coste di sedano

40 g di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro...)

2 l d'acqua

sale e pepe q.b.

Preparazione

In una pentola versare un litro di acqua fredda, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano (puliti e lavati), il sale grosso e 10 g di erbe aromatiche. Portare l'acqua ad ebollizione e quindi unire la scaramella, il tenerone e la coda di bue. Cuocere per almeno 2 ore, fino a quando non saranno teneri.

Ripetere la stessa operazione per gli altri pezzi di carne che dovranno essere bolliti separatamente con le verdure e gli aromi: in una pentola la lingua, in un'altra la gallina (o il cappone) e in un'altra ancora la testina. La cottura è di 2 ore per ogni pezzo di carne, tranne che per la gallina che impiega meno tempo, circa un'ora e mezza.

Nel momento in cui un pezzo di carne sarà pronto tenerlo in caldo a bagnomaria, quando tutti i tagli saranno cotti metterli in un grande piatto da portata e servirli in tavola accompagnati dalle salse e dai contorni di verdura.

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Arrosto di maiale

Ingredienti per 1o persone

2 kg di carne di maiale

erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere)

sale

Preparazione

Condimento dell'arrosto: preparare un trito di erbe aromatiche composto dal 60% di rosmarino e dal 40% di altre erbe come salvia, timo, menta, ma anche semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella, per un arrosto più speziato. Mescolarlo a una quantità di sale pari a 8 g per ogni kg di carne. Cospargere uniformemente questa miscela sulla carne facendo bene aderire le erbe. Far riposare in frigorifero per minimo 6 ore, fino a 3 giorni.

Riposo prima della cottura: far riposare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore, meglio se 3-4, affinché raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore.

Cottura dell'arrosto: preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità grill ventilato. Posizionare il pezzo di carne direttamente sulla griglia del forno mettendo al di sotto una teglia con 1 dito di acqua per recuperare il liquido di cottura.

Oppure mettere l'arrosto in una teglia da forno nella quale versare un dito di acqua, e posizionare una griglia o qualcosa che sollevi la carne senza farla venire in contatto con l'acqua.

Posizionare la teglia o la griglia in modo tale che la carne sia a una distanza di circa 20 cm dal grill.

Quando la carne è ben rosolata, girarla e farle prendere colore anche dall'altro lato, quindi cambiare la modalità di cottura a forno ventilato, abbassare a 120 gradi e portare l'arrosto a cottura: occorreranno da un ora e 15 minuti (per un arrosto da 1 kg) a 2 ore e mezza (per un arrosto da 3,5 kg), a seconda della pezzatura. Se non si ha così tanto tempo a disposizione, si può alzare la temperatura a 150/160 gradi massimo: i tempi di cottura diminuiranno di 1/3 circa. La cottura a 120 gradi garantirà i migliori risultati in termini di tenerezza della carne.

Quando mancano 30 minuti dalla teorica fine della cottura, misurare la temperatura, oppure inserire nella carne la sonda di un termometro da carne con sonda e cavo in acciaio, che potrete lasciare nel forno e vi avviserà con un segnale acustico quando l'arrosto è pronto. L'arrosto di maiale è pronto quando la temperatura al cuore è di 71 gradi, tuttavia bisogna considerare l'aumento di temperatura a fine cottura, che è di 3-4 gradi per gli arrosti di 1 kg, ma arriva a 7-8 gradi per gli arrosti con osso. Bisognerà quindi spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di:

68 gradi per gli arrosti da 1 kg;

66 gradi per gli arrosti da 2 kg;

64 gradi per gli arrosti di coppa intera, da 3,5 kg

62 gradi per gli arrosti con osso da 4 kg.

Controllare ogni tanto che l'acqua sotto l'arrosto non evapori completamente altrimenti il fondo di cottura si brucerà.

Riposo dopo la cottura: far riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per almeno 15 minuti (20 minuti per pezzi di carne oltre i 3 kg). Procedere al taglio a fette spesse 1 cm circa.

Recupero del fondo di cottura: mettere il liquido di cottura in una teglia fredda e farlo riposare in frigorifero finché il grasso non inizia a solidificare. Passarlo al colino recuperando il fondo sgrassato che potrà essere utilizzato per preparare una salsa per condire le verdure, o irrorato direttamente sulla carne. Il grasso di cottura può essere utilizzato per cucinare le patate arrosto.

Fonte: QUI